<cite id="1uga9"></cite>

    <strong id="1uga9"><dl id="1uga9"></dl></strong><cite id="1uga9"><noscript id="1uga9"></noscript></cite>
    <b id="1uga9"><tbody id="1uga9"></tbody></b>
  • <cite id="1uga9"><form id="1uga9"></form></cite>

  • <cite id="1uga9"><span id="1uga9"></span></cite>
    <tt id="1uga9"></tt>
    <rp id="1uga9"></rp>
    <tt id="1uga9"></tt>

     
    當前位置: 首頁 ? 茶知識 ? 茶葉常識 ? 正文

    什么是茶葉發酵?

    放大字體??縮小字體 發布日期:2017-03-11??來源:華祥苑??瀏覽次數:41267 ??關注:加關注

    說起茶葉,大家常常說全發酵、半發酵、輕發酵,這跟我們常見的發酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一個發酵嗎?他們有什么樣的不同?一起了解一下葉的發酵。

     

     

    什么是發酵

    通常所說的發酵,多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發酵現象早已被人們所認識,但了解它的本質卻是近200年來的事。微生物生理學嚴格定義的發酵:有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統稱為生物氧化。

    工業生產上定義的發酵——工業發酵:工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱為發酵,比如啤酒釀造、味精生產等。食品中的發酵:發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品,具有獨特的風味,如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

    茶葉的發酵——生物氧化

    人們常說,中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合制法,分為六大茶類。但這里的發酵一詞,在中國茶葉的慣用語境中,則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中,同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶紅茶烏龍茶等,這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應,也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損后,存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

    在茶葉的細胞里,兒茶素類存在于細胞液中,而氧化酶主要則存在于細胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同,也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中,多酚類氧化程度很高,則稱之全發酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右,則被稱為半發酵。

    例如在紅茶加工中,發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色,生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后,液泡內的多酚類、氨基酸等物質,逐步被氧化,同時由于兒茶素氧化,使葉子中一部分物質進行化學作用,生成紅茶特有的色香味品質。

    以上是中國茶葉常說的發酵基本含義。不過,由于中國茶葉種類繁多,加工工藝和制法豐富多彩,品質形成的界定各有不同,在有些茶葉的制作和品質形成過程中,除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外,有些環節也會有微生物也會參與。例如,普洱茶熟茶的渥堆發酵過程,除酶促作用外,也有微生物的參與。經分離研究,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此,我們還是有必要區分清楚微生物參與的發酵和生物氧化意義上的發酵——否則,概念上的含混不清,容易導致大家對茶葉品質形成機理的誤讀。

    ?
    ?
    ?
    [ 茶知識搜索 ]? [ ]? [ 告訴好友 ]? [ 打印本文 ]? [ 關閉窗口 ]



    ?
    同類茶知識

    ?
    推薦圖文
    推薦茶知識
    點擊排行
     
     
    站內信(0)     新對話(0)
    b8彩票 www.02art.com:仁化县| www.xoolyi.com:股票| www.velvetstorm-media.com:新竹县| www.cp7729.com:宾川县| www.stephanielajoie.com:大渡口区| www.zjoydq.com:吉林省| www.politicallyscrewed.com:平顺县| www.junchidt.com:关岭| www.klccw.com:龙游县| www.yulinbang.com:乌审旗| www.kylegreerrocks.com:蓬安县| www.im-cosmetics.com:富裕县| www.mmn2015.org:都昌县| www.shgsfwls.com:内黄县| www.020hpgl.com:拜城县| www.fgzcs.com:兰西县| www.sclxss.com:成都市| www.coimbratrail.com:富顺县| www.yzsupermarine.com:都兰县| www.airotours.com:万全县| www.psicologiaconsciente.com:潜山县| www.www8711msc.com:手游| www.innovatech-peru.com:寿宁县| www.bestbridalevent.com:厦门市| www.k7672.com:鄂托克前旗| www.yqlfanli.com:泽库县| www.sazedejar.com:新昌县| www.3dbasketballcamp.com:高邑县| www.btsszjx.com:万年县| www.dualbux.com:营山县| www.orodfish.com:临澧县| www.altoconhecimento.com:克东县| www.heixiule.com:崇阳县| www.tnfuli.com:元谋县| www.inlogan.com:五台县| www.actuneups.com:罗山县| www.vipsus.com:义马市| www.specificatii.com:城口县| www.jordantrainerprime.com:中西区| www.paulovarelahairspace.com:盘山县| www.gparkin.com:肇东市| www.thecreditscholar.com:汪清县| www.advancedperformers.com:玉环县| www.alternateexpressions.com:辉县市| www.iflix32.com:锡林浩特市| www.oudianfamen.com:阳高县| www.xawydz.com:昌吉市| www.ccss9988.com:区。| www.selailai.com:宁阳县| www.hg97345.com:涿州市| www.xunxi360.com:江油市| www.myserverfortest.com:古交市| www.suprasneakersbuy.com:石屏县| www.amde-in-china.com:孟津县| www.the-green-find.com:奇台县| www.114767.com:珲春市| www.newclassicsingers.org:阳山县| www.crackpatchsoft.com:崇礼县| www.wapqe.com:资讯| www.gillysnow.com:海口市| www.szcobair.com:台安县| www.gm445.com:枞阳县| www.maestroluggage.com:邹平县| www.therasmusfc.com:祁门县| www.mca0.com:湘西| www.565783.com:宣汉县| www.mississipp.com:于都县| www.jangsuchonaronia.com:赣榆县| www.unirci.com:大化| www.cp3929.com:菏泽市| www.jacobswelldrilling.net:灌南县| www.hiroshihawaii.com:呼图壁县| www.sx888fc.com:固始县| www.acadiespatiale.com:苗栗县| www.lvs-play.com:安新县| www.competitorurl.com:吉安市| www.hibiscus-cottages.com:龙川县| www.wwwmamma.com:靖边县| www.blackangelunivers.com:神农架林区| www.01dyy.com:大竹县| www.ltswordpress.com:于田县| www.52nnt.com:来宾市| www.anjiutea.com:平远县| www.ixdroid.com:周宁县|